A.
Asam sorbat dan garamnya (Sorbic acid and its salts)
a.1 asam sorbat
Menurut Furia (1981:118) asam sorbat dan garamnya terbukti efektif untuk mengawetkan sosis daging dan ikan. Asam sorbat adalah asam monokarboksilat rantai-lurus yang mampu menghentikan pertumbuhan fungsi (kapang). Keefektifan asam tak jenuh ini untuk mencegah pertumbuhan fungsi dipatenkan oleh Gooding di tahun 1945.
Asam sorbat merupakan rantai lurus asam lemak tak jenuh dengan berat molekul 112,13. Asam sorbat warnanya lebih rendah dalam bentuk kristal, flakes, berwarna putik seperti bubuk atau granula, mempunyai karakteristik bau yang tajam dan mempunyai rasa yang asam. Dan dilomersialkan dalam bentuk garam, kalsium dan potasium sorbat. Potasium sorbat dikembangkan dalam bentuk bubuk dan granuladan berat molekul sama dengan asam sorbat.
Kadar maksimum asam sorbat menurut ADI adalah 25 mg/kg per hari, penggunaan yang berlebihan memberi efek karsinogenik, keracunan akut, mengganggu metabolisme dan lain sebagainya, namun penggunaan sesuai kadar tidak akan berpengaruh pada kesehatan dan baik digunakan sebagai pengawet makanan. Sorbat juga aman digunakan pada penggunaan pengawet kosmetik pada kisaran 1% dan tidak mengganggu kesehatan kulit kecuali pada penderita kulit yang sensitif akan mudah teriritasi, namun pada penggunaan produk secara komersial hal ini jarang terjadi.
Penggunaan sorbat bersamaan dengan nitrit akan mengakibatkan reaksi yang berefek mutagenik dan karsinogenik misal pada penggunaan curing daging kornet, faktor yang mempengaruhi adalah nitrit bereaksi dengan sorbat pada pH 3,5 dapat membentuk mutagen tapi dapat dihambat dengan penambahan asam askorbat, sistein dan inaktivasi dengan panas. Komponen asam amino seperti lysin dan glutamat dapat membentuk reaksi browning bila dicampur dengan sorbat saat penyimpanan.
a.2 Kalium sorbet
Kalium sorbat adalah kalium garam dari asam sorbat . Penggunaan utamanya adalah sebagai pengawet makanan ( E nomor 202). [3] Kalium sorbat efektif dalam berbagai aplikasi termasuk makanan , anggur , dan perawatan pribadi .
Penggunaan
Kalium sorbat digunakan untuk menghambat kapang dan ragi dalam makanan, seperti keju , anggur , yoghurt , daging kering , cider apel dan makanan yang dipanggang. Hal ini juga dapat ditemukan dalam daftar bahan banyak buah kering produk. Selain itu, produk suplemen makanan herbal umumnya mengandung kalium sorbat, yang berfungsi untuk mencegah jamur dan mikroba dan meningkatkan umur simpan, dan yang digunakan dalam jumlah di mana tidak ada dikenal efek kesehatan yang merugikan [4] . Pelabelan pengawet ini dibaca sebagai “kalium sorbat” pada laporan bahan. Selain itu, banyak digunakan dalam produk perawatan pribadi untuk menghambat perkembangan mikroorganisme untuk stabilitas rak. Beberapa produsen menggunakan bahan pengawet ini sebagai pengganti parabens .
Kalium sorbat dianggap aman karena catatan keamanan jangka panjang dan profil tidak beracun. Kalium sorbat adalah non-iritasi dan non-sensitif.
B.
Asam benzoat dan garamnya (Benzoic acid and its salts)
b.1 Kalsium Benzoat
Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun), bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair. Asam benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, minuman anggur, saus sari buah, sirup, dan ikan asin. Bahan ini bisa menyebabkan dampak negatif pada penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin. Kalsium Benzoat bisa memicu terjadinya serangan asma.
b.2 Asam benzoate
Asam benzoat adalah zat pengawet yang sering dipergunakan dalam saos dan sambal. Asam benzoat disebut juga senyawa antimikroba karena tujuan penggunaan zat pengawet ini dalam kedua makanan tersebut untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri terutama untuk makanan yang telah dibuka dari kemasannya. Jumlah maksimum asam benzoat yang boleh digunakan adalah 1000 ppm atau 1 gram per kg bahan (permenkes No 722/Menkes/per/1X/1988). Asam benzoat berdasarkan bukti-bukti penelitian menunjukkan mempunyai toksinitas yang sangat rendah terhadap manusia dan hewan. Pada manusia, dosis racun adalah 6 mg/kg berat badan melalui injeksi kulit tetapi pemasukan melalui mulut sebanyak 5 sampai 10 mg/hari selama beberapa hari tidak mempunyai efek negatif terhadap kesehatan. Bahaya asam benzoat yang utama yaitu iritasi pada mata. Paparan jangka pendek dari konsumsi asam benzoate yaitu sakit tenggorokan, mual, muntah, dan sakit perut. Sedangkan paparan jangka panjangnya yaitu terjadinya iritasi pada konjungtivitas.
b.3 Natrium benzoate
Natrium benzoat adalah salah satu jenis bahan pengawet organik pada makanan, dimana natrium benzoat merupakan garam atau ester dari asam benzoat (C6H5COOH) yang secara komersial dibuat dengan sintesis kimia. Natrium benzoat dikenal juga dengan nama Sodium Benzoat atau Soda Benzoat. Bahan pengawet ini merupakan garam asam Sodium Benzoic, yaitu lemak tidak jenuh ganda yang telah disetujui penggunaannya oleh FDA dan telah digunakan oleh para produsen makanan dan minuman selama lebih dari 80 tahun untuk menekan pertumbuhan mikroorganisme.
Natrium Benzoat biasa digunakan pada industri minuman seperti minuma isotonik, jus, dan sejenisnya. Bahaya pengawet yang satu ini akan muncul ketika pemakaian / dikonsumsi berlebihan.
1.
Bersifat karsinogenik. Jika terakumulasi dalam tubuh dengan jumlah yang besar maka akan memicu tumbuhnya sel kanker.
2.
Merupakan zat penyebab timbulnya penyakit LUPUS.
3.
Diduga dapat merusak Sel DNA. Sebuah percobaan yang dilakukan pada sel ragi, dimana ia diberikan Natrium Benzoat, hasilnya menunjukkan sel Ragi mengalami kerusakan. Jika hal ini terjadi pada manusia, maka bisa memicu munculnya penyakit degenerasi saraf.
C.
Sulfit (Sulphites)
c.1 Sulfur Dioksida (SO2)
Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirup dan acar. Meski bermanfaat, penambahan bahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi.
c.2 Natrium sulfit
Natrium sulfit (natrium sulfit) adalah larut natrium garam dari asam sulfur ( sulfit ) dengan rumus kimia Na 2 SO 3 . Hal ini juga digunakan sebagai pengawet untuk mencegah buah kering dari discoloring, dan untuk mengawetkan daging.
c.3 Natrium metabisulfit
Natrium Metabisulfit atau lebih dikenal pengrajin dengan “obat gula”. Natrium Metabisulfit atau Sodium Metabisulfit (Na2S2O5) merupakan salah satu pengawet makanan anorganik.
Pada dasarnya zat ini termasuk bahan tambahan pangan yang diizinkan penggunaannya oleh Dinas Kesehatan. Tetapi harus diperhatikan penggunaanya agar tidak berlebihan sehingga tidak membahayakan kesehatan. Maksimum pemakaiannya pada pra pengolahan adalah 20 mL natrium metabisulfit per Liter nira sehingga dapat mempertahankan pH nira 6,3-7,0. Selanjutnya dosis yang diperkenankan dalam produk gula kelapa adalah 0,025-0,10 %.
Bahaya Natrium Metabisulfit
Zat ini dapat menyebabkan reaksi alergi pada mereka yang sensitif terhadap sulfit, termasuk reaksi pernapasan pada penderita asma , anafilaksis dan reaksi alergi lainnya pada individu yang sensitif. Jadi bagi penderita asma sebaiknya jangan berdekatan dengan zat ini.
Natrium metabisulfit juga bersifat toksik (racun) dan karsinogenik atau merupakan stimulan kanker. Selain itu jika senyawa ini terus menerus tertimbun di hati dapat menyebabkan sakit hati (liver).
Dengan melihat paparan di atas maka sangat penting untuk menggunakan Bahan Tambahan Pangan dalam hal ini Natrium Metabisulfit secara sewajarnya, sesuai dosis penggunaan agar tidak membahayakan kesehatan
D.
Nisin (Nisin)
Nisin adalah polisiklik antibakteri peptida dengan 34 asam amino residu digunakan sebagai makanan pengawet.
Tujuan Penggunaan
1) Memperpanjang umur simpan
2). Biaya hemat untuk pengolahan makanan
-
Mengurangi suhu pengolahan panas
-
Mempersingkat waktu pengolahan panas.
-
Melindungi terhadap penyalahgunaan suhu produk dingin selama penyimpanan dan distribusi.
-
Dalam kasus-kasus tertentu menggunakan ambient bukan kondisi dingin untuk penyimpanan dan distribusi.
3). Pastikan Keamanan Pangan
Nisin efektif dalam mengendalikan patogen / makanan organisme keracunan seperti Listeria, Bacillus cereus dan Clostridium botulinum sebagai bagian dari sistem pengolahan yang aman secara keseluruhan.
4). Meningkatkan Kualitas Makanan
E. Nitrit (Nitrites)
e.1 Kalium Nitrit
Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar, semisal daging kornet.
Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1% atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2% atau 2 gram/kg bahan. Bila lebih dari jumlah tersebut bisa menyebabkan keracunan, selain dapat mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.
e.2 Sodium nitrit
Inilah salah satu alasan lagi untuk tidak makan hot dog: Mereka mengandung natrium nitrit, yang dapat membentuk bahan kimia penyebab kanker di usus Anda. Sodium nitrit adalah garam yang telah digunakan selama puluhan tahun untuk mengobati daging dan menangkis clostridium botulinum - bakteri yang menyebabkan botulism. Ini dasarnya bahan yang mengubah bacon dan ham merah terang. Senyawa ini dapat bereaksi dengan protein di dalam lambung atau dalam wajan untuk membentuk N-nitrosamin, para agen penyebab kanker . Untungnya, asam askorbat atau asam erythorbic sekarang ditambahkan ke sembuh daging untuk mencegah pembentukan N-Nitrosamin. Namun, beberapa orang khawatir bahwa pengawet dapat menyebabkan kanker tanpa langkah pencegahan ini.
Di mana itu ditemukan: Sodium nitrite ditemukan dalam daging sembuh, termasuk ham, bacon, hot dog, dan beberapa sosis. Hal ini juga di merokok dan disembuhkan ikan.
F.
Nitrat (Nitrates)
f.1 kalium nitrat
Senyawa kimia kalium nitrat merupakan sumber alami mineral nitrogen. Senyawa ini tergolong senyawa nitrat dengan rumus kimia KNO3.
G.
Asam propionat dan garamnya (Propionic acid and its salts)
g.1 Kalsium Propionat/Natrium Propionat
Keduanya yang termasuk dalam golongan asam propionat sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan. Sedangkan untuk makanan berbahan keju, dosis maksimumnya adalah 0,3% atau 3 gram/kg bahan. Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.
