Menumis dan Menggoreng

 Pengertian Menumis

Menumis atau sauteing adalah teknik mengolah bahan makanan yang lebih dahulu ditumis bumbunya, bahan yang telah dipotong disesuaikan dengan jenis memasaknya, direbus dengan cairan yang berbumbu dan api sedang dan sering diaduk-aduk. Teknik memasak ini hanya menggunakan sedikit minyak. Menumis adalah teknik memasak sayur yang paling mudah dengan menggunakan sedikit minyak dan banyak dipakai. Selain praktis, rasa masakan tetap lezat dan gizinya tidak akan hilang karena proses memasaknya sebentar yaitu 5-10 menit.

Pengertian Menggoreng

Menggoreng atau deep frying adalah teknik memasak kering dengan menggunakan minyak dalam jumlah yang banyak, sehingga bahan makanan yang digoreng terendam dalam minyak.  Orang Mesir kuno sudah memasak makanan dengan cara menggoreng sekitar 2500 SM. Sewaktu menggoreng, makanan menjadi matang sekaligus gula yang dikandung makanan mengalami karamelisasi. Bila diteruskan, makanan akan mengalami karbonisasi (gosong). Menggoreng diklasifikasikan sebagai metode memasak kering karena tidak ada air yang digunakan. Karena suhu tinggi yang terlibat dan konduksi panas tinggi minyak, memasak makanan sangat cepat.

Jika dilakukan dengan benar, dalam-menggoreng tidak membuat makanan berminyak berlebihan, karena kelembaban dalam makanan repels minyak. Minyak panas memanaskan air di dalam makanan, mengukus dari dalam ke luar, minyak tidak bisa melawan arah dari aliran kuat karena (karena suhu tinggi) uap air mendorong gelembung ke permukaan. Sebagai panjang. karena minyak cukup panas dan makanan tidak direndam dalam minyak terlalu lama, penetrasi minyak akan terbatas pada permukaan luar. Namun, jika makanan dimasak dalam minyak terlalu lama, sebagian besar air akan hilang dan minyak akan mulai menembus makanan. Suhu penggorengan yang benar tergantung pada ketebalan dan jenis makanan, tetapi dalam kebanyakan kasus itu terletak antara 175 dan 190 ° C (345-375 ° F). Overheating atau over-menggunakan minyak goreng mengarah pada pembentukan tengik-mencicipi produk oksidasi, polimerisasi, dan lainnya merusak, senyawa yang tidak diinginkan atau bahkan beracun seperti akrilamida (dari makanan bertepung). Dalam-menggoreng bawah vakum membantu secara signifikan mengurangi pembentukan akrilamida,  tetapi proses ini tidak banyak digunakan dalam industri makanan karena biaya investasi yang tinggi yang terlibat.