Beberapa Cara Memotong Daging

 Beberapa Cara Memotong Daging

Beberapa Cara Memotong Daging

3.3.1 Chateaubriand

a. potong atau pisahkan bagian kepala fillet dari bagian tengah.

b. trimming kepala fillet.urat-urat serta lemak yang berlebihan dipotong.lemak dalam jumlah tertentu tetap diperlukan melekat pada steak karena dapat memberikan aroma serta kelembaban.timbang 1 porsi 200-250 gr.

3.3.2 Tournedo

a. Skinning; Fillet yang mempunyai lapisan urat yang berwarna putih seperti lemak.lapisan ini dipisahkan dari fillet sebelum fillet di potong menjadi tournedo.Cara memisahkan kulit ini dengan  jalan menusukkan filleting knife di antara daging dan kulit,pisau digerakan kearah kepala dan usahakan tidak ada daging yang melekat pada kulit fillet.

b. Timbang sesuai dengan porsi 180-200gram.

c. Tournedo yang dipotong diletakkan berdiri kemudian dipukuli pelan-pelan dengan “cutle Bat” sehingga fillet bertambah pendek dengan penampang bertambah lebar.Ikat,tournedo diikat dengan benang untuk menjaga agar bentuk tournedos tetap bulat selama masak.

3.3.3 Fillet Migno

a. Potong bagian ekor fillet melintang menjadi potongan yang sama berat,panjangnya sekitar 30-50 cm

b. Flattern,Flattern Mignon juga digepengkan seperti tournedo dengan menggunakan cutle bat.

3.3.4 “T” Bone Steak

“T” Bone Steak diambil dari sirloin yang masih mempunyai tulang dan fillet (sirloin yang masih utuh).Bila kita teliti salah satu ruas tulang belakang,maka tulang ini mempunyai 3 jari dan 1 bendulan berlubang dimana  sumsum turt terbagi pada  masing-masing belahan tulang belakang tampak seperti huruf “T”.Jadi bentuk “T” tampak melekat pada waktu steak dimasak dan disajikan.

Teknik memotongnya sbagai berikut :

a.       Letakan shortloin pada chopping board, bagian lemak menghadap keatas, dan bagian tulang punggung menghadap ke arah badan.

b.      Trimming pecahan-pecahan tulang atau dging yang masih bergelantungan pada tulang belakang.

c.       Trimming daging flank. Ukur lebar daging sekitar 16 cm dari tulang belakang. Sisa daging pada bekas flank dipotong sejajar dengan araah tulang belakang.

d.      Periksa lapisan lemak yang melekat pada daging, lemak masih dapat melekat pada daging setebal 1-1,5 cm selebihnya lemak dipotong.

e.       Potong salah satu ujung dengan rata untuk memudahkan pemotongan berikutnya.

f.       Potong shortloin yang bersih menjadi porsi yang ditentukan , dengan perkiraan berat yang pasti

g.      Timbang kembali “T” bone steak untuk mengetahui kelebihan dan kekurangan berat.

h.      Bila tebal steak lebih dari 2,5 cm, steak perlu digepengkan hingga mencapi tebal 2-2,5 cm.

3.3.5  Entrecote

Entrecote berasal dari kata entre yang artinya diantara dan cote yang berartio tulang rusuk. Dengan demikian entrecote berarti sepotong daging diantaraa rusuk. Teknik pemotongannya sebagai berikut :

a.       Letakan sirloin diatas choppingboard dengan baagian lemak menghadap kebawah.

b.      Potong urat tebal yang berwarna kuning yang melekat pada tulang punggung.

c.       Piting urat-urat tipis yang melekat pada daging, lapisn urat ini dipotong satu persatu hingga bersih.

d.      Ukur lebar sirloin kira-kira 16 cm dari bekas tulang belakang. Daging selebighnya dipotonng sejajar dengan arah bekas tulang belakang.

e.       Potong salh saatu ujung dengan rata, selanjutnya sirloin steak dipotong melintang mulai dari bagian ujungg yang telah dipotong rata.

3.3.6  Chop

 Chop umumnya berasal dari veal, lamb, mutton dan pork. Nama ternak potong yang digunakan akan menjadi nama masakan pachopda menu misalnya veal chop. Dalam memotong chop, bagian tulang belakaang dapat dipotong sehingga chop akan tampak seperti sirloin steak dalam bentuk kecil. Teknik memotongnya sbb :

a.       Letakan loin pada chopping board dengan bagian tulang mengarah pada badan.

b.      Bersihkan daaging atau pecahan tulang yang masih bergelantungan pada tulang belakang.

c.       Potong bagian tepi yang berlebihan supaya tampak rapi.

d.      Potong (Trim) bagian lemak yang berleebihan. Tebal lapisaan lemak yang melekat pada chopp adalah 1-2 cm.

e.       Potong bagian sisi yang paling tebal, dengan potongan yang lurus dan rata. Dari bagian ini akan dimulai proses portioning.

f.       Potong chopp dengan berat antara 180-250 gr.

3.3.7        Cutlet

Cutlet dipotong dari rib yang terdiri dari tulang rusuk dan daging. Pada potongan cutlet, tulang rusuk

masih melekat. Bila tulang rusuk ini dihilangkan makaa potongan ini tidaak daapat disebut cutlet lagi.

Teehnik pemotongannya sebagaai berikut.

a.       Letakan rib pada chopping board dengan tulang mengaraah ke badaan.

b.      Potong (trim) bagian tepi yang berlebihan

c.       Potong bagian daging atau pecahan tulang yang masih bergelantungan atau melekat pada tulang belakang.

d.      Potong bagian tepi tang berlebihan

e.       Potong salah satu ujung untuk portioning

f.       Pada cutlet dengan potongan diantara tulang rusuk, sehingga masing-masing cutlet mempunyai satu tulang rusuk, satu cutlet mempunyai berat 180-250 gr.

g.      Gepengkan cutlet hingga ketebalannya 1,5-2 cm.

3.4            Jenis-jenis Potongan Daging Untuk Steak

 Fillet Steak

Dipotong dari bagian tengah fillet, beratnya 175 – 180 gr dan tebal 1,5 – 2 Cm.

 Minute Steak

Dipotong dari bagian tengah fillet, beratnya 100 – 125 gr dan tebalnya 1 – 1,5 Cm

Breakfest Steak

Dipotong dari bagian tengah fillet, beratnya 90 – 100 gr dan tebalnya 0,5 – 1 Cm.

Rib Steak

Bagian Rib seutuhnya dipotong melintang termasuk daging dan tulang belakang seberat 250 – 300 gr

dan tebalnya 2 – 2,5 Cm.